פיצה נאפוליטנית מצויינת בפלורנטין

ביקור חוזר ב-לה טיגרה La Tigre בפלורנטין, בר נאפוליטני שנפתח ביולי 2021 ברחוב פרנקל בתל אביב, בלב שכונת פלורנטין התוססת. הבר מצליח להגדיר מחדש את הפיצה על פי המסורת הנאפוליטנית ובהתאם להתפתחויות האחרונות בפיצריות של דרום איטליה ו-Little Italy בניו יורק.
פיצות נאפוליטנית הן ה-טרנד שמשגע את המדינה, מבול של פיצריות בנוסח נאפוליטני נפתחו לאחרונה. אז מה הקסם שלה? פיצה נאפוליטנית היא פיצה הנעשית מבצק מחמצת, ונאפית בחום בטאבון לוהט של 400 מעלות שמשחיר את קצוותיה, מעין חברבורות שחורות מעט חרוכות דבר שיוצר שוליים תפוחים ואווריריים ומרכז הפיצה הוא רך. הבצק קליל ואוורירי בזכות אחוזי המים הגבוהים בבצק.

לה טיגרה הינה המסעדה הראשונה בישראל שקיבלה הכרה וחברות באיגוד ה-A.P.N, איגוד הפיציולו הנtפוליטני היוקרתי Associazione Pizzaiuoli Napolitani. צוות המסעדה הוכשר בנאפולי והשתלם על ידי אלוף העולם בפיצה Davide Civitiello. משמעות הדבר שהכללים לפיצה נאפוליטנית הם נוקשים וברורים. חומרי הגלם חייבים להיות מקומיים מאיטליה, כל חומר גלם מאיזור אחר באיטליה – החל מהקמח של קאפוטו, עגבניות סאן מרזנו המפורסמות, גבינת מוצרלה Fore di latte מחבל קמפניה ועד לאלכוהול היחיד שמוגש פה שהוא גם מאיטליה כמובן.

במרכז המסעדה טאבון ענק שצבוע מבחוץ בחברבורות נמר כתמתמות שיובא במיוחד, מאד פוטוגני. מומלץ לשבת על הבר ליהנות ולצפות על כל ההמולה במטבח הפתוח, ומקבלים הצצה לעמדת פתיחת הבצקים והכנסתן של הפיצות לטאבון הלוהט.

במסעדה בר משקאות עם דיספליי של משקאות מאיטליה, כמובן בצבעים של כתום/אדום עזים: קמפרי, אפרול שפריץ, צ'ינזנו, נגרוני, וגם לימונצ'לו. וברקע מתנגנת מוזיקה איטלקית מז'אנרים שונים, מוזיקה שנבנתה במיוחד עבור לה טיגרה. הפסקול כולל בשירים קטעי דיבור באיטלקית מתוך מאסטר שף איטליה.
פתחתי את הארוחה עם קוקטייל מתקתק על בסיס ליקר אמרטו עם שקדים וכוכב אניס, החבר שאיתי בחר בבירה איטלקית.

הזמנו כרובית למנה ראשונה, שונה מהרגיל. כן הפתעתי אפילו את עצמי, אני בד"כ לא מזמינה כרובית זה קצת קלישאתי ומאוס. אבל פה הכרובית נצלתה בטאבון והונחה על רוטב איולי צלפים מקורי וטעים ושום משגע שעושה את כל המנה. הרוטב די מזכיר רוטב קיסר במליחות ובאוממי המדהים שלו. מעל הרוטב פוזרו ושקדים קראנצ'יים המעניקים קראסט מתפצח בפה, מרקם נוסף וחצוף.

הזמנו גם "סלט מריה נווה", אגדת אורז איטלקית שמשלבת ריזוטו קר, ארטישוק, עגבניות מיובשות, קלמטה, עלים ירוקים ובזיליקום. אורז הריזוטו המיוחד בסלט הזכיר לי מעט את הבורגול בסלט הטאבולה. הסלט פה בלה-טיגרה הוא סלט פרשי ומקורי.

תפריט המסעדה משלב מגוון פיצות נאפולטניות עם שילובים מפתיעים ויצירתיים. כמובן יש את המרגריטה הקלאסית עם רוטב העגבניות, יש גם עם רטבי שמנת עם מבחר רחב של טופינגס ויש גם פיצה טבעונית.
כל פיצה מגיעה עם רוטב בצד שמותאם לה.
לפי הגינונים והטקסים בנאפולי גם בלה טיגרה הפיצה מגיעה שלמה מהמטבח, יחד עם מספריים בכדי לחתוך את הפיצה למשולשים מבלי לפגוע בנפח האוורירי.
מתוך התפריט בחרנו בברצ'יולה אראנצ'ה- רוטב שמנת, מוצרלה; פילה תפוז, נתחי בריסקט מעושן, פרמז'ן, פלפל שחור גרוס, מטבל איולי לימונצ'לו נענע.
מתכון איטלקי סודי, בצק הפיצה מכיל שלושה קמחים שונים של קאפוטו בהתפחה ארוכה של 72 שעות.
בסיס הפיצה דק והשוליים תפוחים ומנומרים, קראסט עם בועות שחורות. בצק אוורירי רך וטעים בזכות אחוזי המים הגבוהים שבבצק. לא מרגישים כבד אחרי שאוכלים אותה.
נתחי הבריסקט היו דקים וקיבלו קריספיות טובה מחום הטאבון, שפע גבינה ורוטב שמנת שהיה מעולה עם הרבה פלפל שחור בסגנון הקאצ'ו אה פפה, והשילוב בינהם היה מושלם. כל ביס מהפיצה היה ג'וסי , נוטף טעמים ומרכיבים – מושלם!

הפיצה השנייה הייתה מלנזנה – רוטב עגבניות, מוצרלה, בטן חציל בלאדי בטאבון, פרמז'ן, פרוסות חציל, קציפת יוגורט, צנוברים, שמן זית, מטבל אגוזי לוז חריף.
מז'אנר הפיצות הקלאסי עם רוטב עגבניות שהיה פרשי מלא בטעם. פיצה המשלבת טעמים ומרקמים שונים. ליבת חציל רכה, פרוסות חציל שמנמנות ורכות ,פרמז'ן, קציפת יוגורט מרעננת מעל, צנוברים קראנצ'יים, שמן זית, מטבל שיפקה ואגוזי לוז חריף. 

קינחנו עם טירימסו מנומר במרקם אוורירי וקליל, מתוק אך לא מדי, על קרם אינגלייז קפה מתוק.
סיום נהדר לארוחה מצוינת.

חייבת לציין גם את הפיצה פיסטצ'יו, רוטב שמנת ,מוצרלה, פרחי מורטדלה, רוטב פיסטוק אמיתי, פיסטוק קלוי ומטבל דבש חריף. מביקורי הקודם, כשרק נפתח המקום ביולי 2021. אציין גם את הפיצה ביאנקה – לבנה, שמנת ומוצרלה, מורטדלה-נקניק חזיר איטלקי ורוטב פיסטוק אמיתי.
שילוב וחיבור טעמים מאד לא שגרתי, הייתי מעט סקפטית אבל זה עבד. הפיצה יפהפיה, עיצבו את נקניק המורטדלה בצורה של פרחים ומיקמו אותם במרכז הפיצה.
רוטב הפיסטוק הזכיר במרקם קצת טחינה גולמית שמנונית, אהבתי את החיבור עם הדבש המתוק ובחריפות שמאזנת.
הפיצה בבסיסה דקה והשוליים שלה תפוחים ואווריריים, בצק ענני רך וטעים.

לעוד כתבות על אוכל חפשו אותי בבלוג: טועמת ורצה לספר לחב'רה