בין צרפת לאיטליה

תחום הקולינאריה המתפתח בירושלים מתוחזק בעיקר בידי שפים ירושלמים. עקב אכזבתי האחרונה מקבוצת "מחניודה" במסעדת "הסדנא", החלטתי לבדוק מסעדה נוספת ששמעתי עליה- ירושלמית אמיתית! כזו שהוקמה בידי אסף גרניט ונמכרה, כיום מנוצחת ע"י השפים מושיקו ואיתמר, אשר לוקחים את המקום לרמה אחרת לחלוטין.

המסעדה נמצאת ב"בית האמנים", בניין אבן עתיק באיזור מכללת בצלאל לאמנים. את המסעדה מעט קשה למצוא, יש צורך בכניסה ממש אל תוך הבניין, ואין חנייה מוסדרת. אולם, כל זאת מתגמד כאשר תכנסו לתוך מסעדת האבן העתיקה. המקום קטן אך מעוצב ברמה גבוהה ביותר! שילוב של וינטאג' מכל עבר: קירות האבן הירושלמית, רהיטים ישנים ועיצוב של ימי הבייניים היפים בצרפת. תוכלו למצוא בין כל מעט השולחנות בפנים מקום פרטי ורומנטי, ולימים הנעימים- גם מרפסת. כבר מהכניסה תרגישו רחוק רחוק מישראל. ולא רק המראה- חכו שתשמעו על השירות!

מיד בכניסה יראו אתכם לשולחן שלכם. מפה לבנה מגוהצת תמתין לכם שם, יחד עם צלחת, סכו"ם, כוסות וכוסות יין, הכל מוכן ומחכה רק לך! התפריט משתנה מעט מפעם לפעם, אך תמיד נשאר יחסית מגוון, עם מנות מהמטבח הצרפתי והאיטלקי. גם תפריט היינות משתנה במקצת, וטוב עשינו שביקשנו לטעום, הכרנו סוג ריזלינג חדש ונהדר שלא הכרתי לפני. חשוב לציין לשבח את סבלנותו של המלצר והסומלייה אשר עברו עמנו על מספר טעימות עד שמצאנו את האיזון המושלם עבורינו.

החלטנו לגרות את הרעב במנה קטנה ומעוררת תאבון מהמטבח הצרפתי, האויסטרים. הזמנו 4 אויסטרים (110ש"ח), אשר הגיעו במגש קרח גדול ומרהיב, פתוחים ומופרדים מהקונכיה (ממש פשוט להרים ולאכול!), עם מעט שמן זית יצוק. למוסיפים כמובן שהייתה קערית מניונט, רוטב טבסקו וכמובן הלימון שאף אויסטר לא שלם בלעדיו. האויסטרים היו הטריים ביותר שטעמתי מיימי, והטיבול העדין שהיה במניונט נתן עידון חמצמץ לטעם האויסטר, יחד עם טעם יין עדין עדין, גרם לנו לרצות עוד ועוד! מזל שהיינו חזקים מספיק להמשיך למנות הבאות, אחרת היינו מתחרטים! (או שלא?) יחד עם האויסטרים בכדי לוודא פתיחת התיאבון קיבלנו לחם קל, עשוי בצורה נהדרת, אשר ניכר שעבר התפחה כראוי, הקונדיטור כאן לא ממהר! יחד איתן קיבלנו מעין מטבל יוגורט ביתי עם לואיזה, שינוי כה מרענן מהחמאה הבנאלית, חמיצות היוגורט עם הפרש של הלואיזה על לחם מלוח גרם לאיזון טעמים יוצא דופן, ואנחנו מדברים על סה"כ לחם שנועד להחזיק אותנו רגועים עד האוכל! איזו השקעה בפרט כה קטן! אפילו הביאו צלוחית עם מלח גס, דק ופלפל שחור.

בכל זמן הארוחה מלצרים עברו בין השולחנות ודאגו שכוס השתייה שלי לא תתרוקן, וטרם נגעה בשולחן לאחר ששתיתי כבר כוסי הייתה מלאה, שלא אצמא חס וחלילה. פשוט מרגישים שאכפת להם.

לאחר שפתחנו את התיאבון, פתחנו במנה ראשונה: לב בקר (72 ש"ח) ושקדי עגל (88 ש"ח). לב הבקר הפרוס מגיע על מצע ממרח תמרים עם ריחן, בבריכת שמן זית וזיגוג בלסמי, יחד עם אובל גבינה איטלקית רכה. ממרח הפסטו העדין שמקבל טוויסט מתקתק מהתמר מאזן את המליחות של לב הבקר, העשוי בצורה נהדרת ומגיר נוזלים בכל ביס וביס. בערבוב עם הגבינה הרכה תקבלו מצע חמצמץ שיורגע מייד בידי המליחות, כמעין משחק בפה שתרצו שרק ימשך וימשך. אך אל תתפתו לסיים את הפסטו בלי לטעום אותו על הלחם המעולה! שקדי העגל שאתחיל ואומר שפשוט נמסים בפה כמו חמאה רכה, עטופים במלפוף, יחד עם דואה מצרית והכל בציר של.. עלי גפן! ואל תדאגו לגבי החמיצות- יוגורט יש גם יש. פשוט לקחת ביס גדול גדול! דואה שתשאב את כל הנוזלים שבפה, ומיד תפוצה בציר שמזכיר את היפרח של סבתא, רק שבמקום אורז תקבלו שקדי עגל שפשוט יתפררו. לכם. בפה.

בין מנה למנה החליפו המלצרים את הצלחות והסכו"ם, והביאו לנו קציפת פורציני עם טעם פטרייתי עדין, ליצירת טעם ניטרלי לחלוטין בפה ובכלי המאכל. ניתן לראות שמשחק הטעם כאן חשוב ביותר, ומשקיעים בזאת רבות. מקבלים כמובן לחם ויוגורט חדש, שלא ישעמם בין מנה למנה.

לעיקרית זלגנו לכיוון האיטלקי בספיישל ניוקי סרטנים (96 ש"ח) וראמפ סטייק (146 ש"ח). נפלנו על יום טוב, יום בו השף החליט שבא לו לקחת קוביות פירה תפוחי אדמה, להוסיף להם מעט בשר סרטן, לטגן אותם מעט, לבשל אותם בציר סרטנים עם טיבול מיוחד ותרד, לפזר המון המון פרמז'ן ולהגיש לנו. ככה פשוט! טעם הניוקי עם ציר הסרטנים החזיר אותנו לסיציליה בה אכלנו מנה דומה, ופשוט לא יכלנו להפסיק להתענג. לא יאמן כמה יש בכזו פשטות! אבל לא הספקנו להתפעל יותר מידי, כי מיד לאחר מכן הגיע הבשר הטוב ביותר שאכלתי בחיי. השייטל, הלא הוא כנף העוקץ, בקוביות קטנות, עשויות מבחוץ למעטפת קראנצ'ית עם טעמי חמאה ויין, עד לפנימיות ברמת מדיום רייר לא פחות ממושלמת, המשחררת טעמים לאיטם בכל רגע שהם בפה שלכם. יחד עם הבשר שמדהים בפני עצמו, תמצאו קציפת שורשים מעודנת שמרגיעה את הפה בין ביס לביס כך שתקבלו שפירץ של טעם בכל ביס מחדש. גאונות קולינארית! מתחת לסטייק מתחבא קישוא שנצלה על הגריל וספג את כל טעמי הסטייק, שגרם לי לאהוב קישוא לראשונה בחיי. העוקץ היחיד שהרגשתי הוא שהמנה נגמרה בשלב מסויים. רק בשביל המנה הזו אגב, חזרתי כאשר היה לי חצי שעה פנוי באיזור יום למחרת. אכלתי וברחתי.

לפני הקינוח אעצור רגע לגעת ביין. בארוחה שלנו ליווה אותנו יין נהדר בשם דיידהיימר פאראדיסגארטן, מסוג ריזלינג קבינט אשר גדל בפפאלץ. יין גרמני נהדר של ד"ר פון בסרמן-יורדן. יין אשר מאוד קשה להשיגו בארץ, וחבל מאוד שכך! יין חצי יבש, מתקתק וחמצמץ בעל ארומה של פרחי קיץ ופירות הדר. טעמו מזכיר שילוב של סובניון בלאן וגוורצטרמינר. בין היינות הלבנים הטובים ביותר שטעמתי. הוא כל כך טוב שבחרתי דווקא בו ללווי ארוחת הבשרים שלי במקום יין אדום כמתבקש.

לקינוח מארוחה שכזו, לקחנו מוס שקדים וסורבה תפוחים (46 ש"ח כל אחד). מוס השקדים היה אווירי מתקתק ועדין, ולווה באגס שנצלה בליקר אמרטו. יחד עם מתיקות המוס והאגס שטעמו התערבב בטעם אלכוהולי מר במקצת קיבלנו דיז'סטיף אכיל ומעולה, עם נגיעות שבבי קוקוס שפוזרו מעל. כמובן שזה לא הספיק לנו ורצינו עוד משחק טעמים, אז מיד קיבלנו סורבה תפוחים עם ליקר אייריש גולד, יחד עם תפוחים בכל הסוגים- קלויים, טבעיים, מרוסקים עם נגיעות מייפל ומטוגנים. מנה שכולה תפוח בגולד, לכבוד ראש השנה.

המסעדה נגישה, יש צורך בהזמנה מראש.